Hungry Heart Philipp Carstanjen

Street credibility

This post is also available in: Englisch

Warum echtes Streetfood nicht nur Vertrauenssache, sondern vor allem eine Herzensangelegenheit ist

“Streetfood-Koch ist einfach ein Unwort”, Philipp Carstanjen nimmt noch einen Schluck aus der Flasche. Gemeint ist das Label, das ihm häufig in der Presse zugeschrieben wird. Er zuckt mit den Achseln. „Entweder bist du ein Koch oder du bist kein Koch.”

Wir sitzen in seinem zweiten Zuhause, dem Hungry Heart, das er im November 2016 in unmittelbarer Nähe zum hippen Grazer Lendplatz eröffnet hat. An der Fensterscheibe prangert groß das weiße Logo, ein enormes Herz, in dem ein Messer steckt. Das Design stammt von seinem Kumpel Alexander Smoltschnik, der den Tattooladen Pride & Glory einige Häuser weiter betreibt. Angelehnt an das legendäre Tattoomotiv Sacred Heart mit seinen sieben Messern entstand neben der Idee zum Logo auch der Name bei einem – wie er es nennt – „Bier-Brainstorming“ zwischen den beiden.

Schnell wird klar, dass Philipp nicht viel von Titeln hält. Und auch nicht davon, Lobeshymnen auf sich selbst zu singen. Viel lieber redet er anerkennend von anderen, erzählt von Projekten in der Nachbarschaft, die ihn begeistern, vom gebürtigen Iren Liam, der als seine rechte Hand „richtig, richtig gute Arbeit leistet“, von Ess- und Trinkverrückten und ehemaligen Kollegen. Dabei gibt es eine ganze Menge zu Philipp zu sagen, der als One-Man-Show das Hungry Heart zu dem gemacht hat, was es heute ist.

 

Hungry Heart 1 Street food
Philipp Carstanjen ist im Hungry Heart ganz in seinem Element.

Be hungry, be foolish

Nach einem Jahr in einem Golfclub in den USA heuert er im Prato in Graz als Souschef an. Als das Haubenrestaurant 2016 schließt, ist für ihn der Moment gekommen, seinen eigenen Traum zu erfüllen. „Im Prato haben wir uns damit abgewechselt, das Personalessen zu kochen. Da habe ich immer Sandwiches zubereitet. Jahre lang hatte ich schon davon geredet, irgendwann eine Sandwichbude aufzusperren. Als die Location zu haben war, war das eine ziemlich spontane Entscheidung“, denkt er an seine Anfänge zurück.

Und so findet sich ein 24-jähriger Philipp eines Tages in den knapp 33 m2 wieder, die sein neues Reich werden sollen. Ohne Businessplan, dafür in der einen Hand ein Bier, in der anderen der Mietvertrag: „In dem Moment habe ich mir gedacht: Du bist doch ein Volltrottel. Was machst du da überhaupt? Und dann habe ich angefangen umzubauen“, grinst er. Umso beeindruckender: Er finanziert das Projekt Hungry Heart selbst, einzig mit Unterstützung aus dem Freundeskreis und der Familie. Auch bei der Innenausstattung gehen sie tatkräftig zur Hand und schreinern sogar die Theke selbst.

Gastgeber mit Herz

Tatsächlich lässt der Erfolg nicht lange auf sich warten. Die Presse feiert, dass Philipp der Haubenküche den Rücken zuwendet, um die Streetfood-Szene in Graz aufzumischen. Der Streetfood-Hype ist inzwischen in der Landeshauptstadt der Steiermark angekommen, was man nicht zuletzt daran merkt, dass große Gastronomieunternehmen auf den Zug aufspringen und ihr Angebot um Foodtrucks oder Imbisse ergänzen.

Doch was Philipp durchzieht, ist etwas ganz Anderes. Und Koch allein zu sein, reicht dafür nicht, wie er schnell feststellt: „Am Anfang war es etwas ungewohnt, zu den Leuten freundlich zu sein. Ich bin kein unfreundlicher Mensch, aber wenn du jeden Tag hunderte Personen siehst, ist das schon auch eine andere Art von Stress als in der Küche“, grinst er angesichts der Erinnerung.

 

Herzensprojekt: Philipp Carstanjen beeindruckt seine Kundschaft mit authentischem Streetfood.

Zum Glück schafft der damals 25-Jährige sich schnell das Ambiente, in dem er sich selbst wohlfühlt. Wie zuvor in der Küche, tönt Rockmusik aus den Lautsprechern, er nimmt Bestellungen an, entertaint und kassiert, verleiht dem Hungry Heart seine persönliche Note. „Es kommen wirklich viele Leute, gerade Stammgäste, zu mir, weil wir kurz quatschen und zusammen ein Bier trinken. Viele hätten gerne ein halbes Bier. Eigentlich gibt es bei mir nur große, also schenke ich mir die Hälfte in einen Becher ein und dann stoßen wir geschwind an. Es ist alles sehr familiär“, fasst er die Beziehung zu seinen Gästen zusammen.

Auf Herz und Nieren geprüft

Allerdings geht die Interaktion weit über das geteilte Bier hinaus. Der direkte Dialog bestimmt tatsächlich das Angebot im Hungry Heart. Schnell merkt Philipp, dass er auf Empörung stößt, wenn er Klassiker vom Menü nimmt, bekommt Denkanstöße und Feedback von seinen Gästen. Zusätzlich zu den Klassikern auf der Karte wie dem Philly Cheese Steak oder dem Pulled Pork Sandwich, fordert Philipp seine Gäste mit den Specials. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt, oder wie er es bodenständig ausdrückt: „Man kann ja alles in ein Weckerl tun.“

„Alles“ umfasst bei den wöchentlich wechselnden Specials unter anderem Hirschherzen, die er direkt von einem Jäger bezieht, Rindszungen oder Hotdogs mit Blunzen (dt.: Blutwurst) und Sauerkraut. Im Gegenzug überraschen ihn die Gäste mit ihrer Offenheit gegenüber den vielen Innereien auf der Karte: „Die Leute, die mich kennen, wissen auch, dass ich anständig und bevorzugt regional einkaufe. Das ist eine reine Vertrauenssache. Blutwurst isst man eigentlich nicht, wenn man nicht weiß, wo sie herkommt“, erklärt Philipp.

Im Hungry Heart legt er dabei dasselbe Qualitätsbewusstsein wie einst im Haubenrestaurant Prato an den Tag. Küche ist schließlich Küche. Das fängt schon bei der Auswahl der Produkte an, die bei ihm einzig auf rein österreichische Erzeugnisse, bevorzugt von Kleinbauern, fällt. Dieser hohe Standard schränkt allerdings auch ein: „Bei den kleinen Produzenten tue ich mir schwer, gerade bei meinem Schweinebauern draußen in Sankt Ruprecht bei Weiz. Er hat halt nicht viel, also nehme ich das, was er mir geben kann. Den Rest muss ich im Großhandel kaufen. Im Sommer gehen in einer guten Woche immerhin 30 Kilo pulled pork über den Tresen und so viele Säue kann er nicht liefern.“

 

Streetfood und Craft Beer sind Philipps große Leidenschaft.

Wer allerdings denkt, dass sich Großartiges im Hungry Heart nur zwischen zwei Scheiben Brot abspielt, sollte die Getränkekarte gründlicher studieren. Denn wie oft kommt es bei einer Streetfood-Bude schon vor, dass ein Getränk mehr als eine volle Mahlzeit kostet?

Im Hungry Heart lebt Philipp seine Leidenschaft für Craft Beer und Naturweine von der italienisch-slowenischen Grenze voll aus. „Ich kaufe immer nur ein bis zwei Kisten Wein, darunter dann zwei oder drei gleiche Flaschen. Wenn der aus ist, gibt es wieder etwas Anderes. Bei mir gibt also keine Weinkarte“, erklärt er seine Auswahl. „Es muss einfach Spaß machen. Es gibt zwei Biere, die ich immer im Sortiment habe, und die anderen tausche ich durch. Wenn etwas cool war, nehme ich es drei Monate später wieder. Das entscheide ich, wie ich gerade Lust habe, was auch ein Grund war, warum ich mich selbstständig gemacht habe.“ Demnächst sollen zusätzlich alle paar Monate Weinverkostungen mit einigen Gängen im Hungry Heart angeboten werden, um die Naturweine und ihre Winzer noch stärker in den Vordergrund zu heben.

Unersättlich und highly addictive

Langweilig wird Philipp also sicher nicht. Obwohl Mietpreise in Graz locker mit denen in Wien mithalten können, die Klientel sich dabei aber bei Weitem nicht so experimentierfreudig gegenüber neuen Konzepten zeigt, steht für Ende August schon sein neues Projekt in den Startlöchern: Das Thirsty Heart.

Wer jetzt allerdings glaubt, eine zweite Imbissbude erwarten zu können, wird überrascht sein: In der Bar von Philipp, die er zusammen mit seinem Geschäftspartner Kevin Page – gebürtig aus der französischen Schweiz und in Graz mitunter als Erwin Barsch bekannt – eröffnet, dreht sich alles nur um ein Thema: Craft Beer. Und die Auswahl kann sich sehen lassen! Insgesamt zehn Bier vom Fass und 40 Biersorten in Flaschen werden angeboten, wobei jeden Monat ein Teil des Sortiments gewechselt wird. Neben einer soliden Auswahl für Einsteiger wird es in diesem Spektrum auch ausgefallene Spitzen geben – „da kann man die Leute dann ruhig schockieren“, schmunzelt Philipp.

 

Mutiger Gastronom: Philipp blüht eine vielversprechende Zukunft mit seinen Herzensprojekten.

Gemäß seinem Motto „addicting people to fast food“, gibt es im cleanen, kühlen, aber durchaus entspannt-gemütlichen Setting dann auch eine „lässige Jausn“ dazu. Bagels und Sandwiches, Lachs- und Forellen-Sashimi und Briskets sollen die verschiedenen Bier-Flights geschmacklich ergänzen, allerdings nicht die Show stehlen.

Auch dieses Mal geht Philipp, was das Konzept und die Umsetzung des Interior Designs angeht, selbst und zusammen mit Kevin ans Werk. Trotz all der Aufregung um das neue Projekt und die viele Arbeit, die in Kürze Früchte tragen wird, merkt man dem Gastronomen an, dass es für ihn persönlich keine leichte Umstellung ist, nicht mehr rund um die Uhr im Hungry Heart anzutreffen zu sein. „Natürlich ist das eine Herzenssache, ich will ja auch präsent sein und dort mit den Leuten quatschen“, gibt er zu. Spätestens wenn nach der Eröffnung des Thirsty Heart die ersten Events mit den Brauern auf dem Programm stehen und es sich als der Hotspot für Craft Beer in Graz etabliert hat, sollte sich Philipp dann auf der anderen Seite der Mur auch ganz zuhause fühlen. Dabei steht viel für ihn auf dem Spiel, denn ein solches Unterfangen braucht offensichtlich gewaltig Mut. Wie passend also, dass das Wort Courage sich vom lateinischen cor ableitet – dem Herzen.

The Hungry Heart

The Thirsty Heart

Worte: Mia Schlichtling
Bilder: Johnny What Photography

Vielen Dank fürs Lesen! Hier findest du mehr Informationen:

www.thehungryheart.at
www.thethirstyheart.at

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *