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Volle Craft voraus: Auf ein Bier mit den Craft Beer Brauern von Alefried und Bräuhaus Ten.Fifty.

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Was macht die Craft Beer Szene in Österreich aus? Wir haben uns mit den bahnbrechenden Brauern Alfried Borkenstein von Alefried, Braumeister des Jahres 2020, sowie Martin White und Simon Latzer vom Bräuhaus Ten.Fifty. auf ein Bier getroffen, um über die neue florierende Craft Beer Community zu sprechen.

Prost! Auf ein Bier mit den Craft Beer Pionieren Simon Latzer, Alfried Borkenstein und Martin White (v.l.n.r.).

Was bedeutet der Begriff Craft Beer für euch?

Martin White: Für mich ist Craft Beer eindeutig etwas, das aus den USA stammt. Es diente als Differenzierung der kleinen Brauer gegenüber der Massenproduzenten und heutzutage ist der Begriff zugegebenermaßen etwas überflüssig. Ich denke, es geht nicht mehr um die Größe.

Alfried Borkenstein: In den USA ist das schon noch der Fall. Die Nummer ist allerdings riesig, so dass das Puntigamer Brauhaus (*eine der größten Brauereien Österreichs und Teil der Brau Union) in den USA noch unter die Kategorie Craft Beer fallen würde.

Simon Latzer: So ziemlich jede österreichische Brauerei würde gemäß der amerikanischen Definition als Craft Beer durchgehen. Ich denke, das wäre sogar für die gesamte Brau Union (*größte Brauereigruppe Österreichs; im Besitz von Heineken) der Fall! (lacht) Für mich ist es nur eine Definition von Bier jenseits der Norm oder das nicht Standard sind. Von Leuten, die sich nicht mit der Materie auskennen, höre ich oft: „Ich mag kein Craft Beer, das ist mir zu hopfig, es schmeckt entweder bitter oder süß“. Aber für mich sind es nur unabhängige, kleine Brauereien, die versuchen, so regional wie möglich zu brauen.

 

Das klingt so, als ob Craft Beer sich eher über das definiert, was es nicht ist – sprich, kein Mainstream, keine Massenproduktion – als über das, was es wirklich ausmacht. Das kann auch zu Verwirrung oder eine falsche Wahrnehmung auf dem Markt führen.

A: Viele denken, dass Craft Beer und IPAs (kurz für India Pale Ales) ein und dasselbe sind.

M: Es kommt wirklich auf die Frage an: Was sehen die Leute als Craft Beer? Oder was sehen wir als Craft Beer? Denn am Ende ist das, was die meisten Konsumenten als Craft Beer wahrnehmen durchaus berechtigt, aber ich denke, es dreht sich für sie mehr um den Geschmack. Es ist eher eine Kategorisierung: Wenn in Österreich etwa ein Bier nicht dem klassischem Lager entspricht, ist es für viele ein Craft Beer. Es entspricht der Kategorie von anderen Bieren, fernab vom Standard. Wohingegen es für Simon und mich um den Herstellungsprozess geht, also darum, etwas anderes, handgemachtes herzustellen, das nicht massenproduziert wird. Und dabei echte Zutaten zu verwenden, das ist das wichtigste. Bei der Produktion vieler Biere kann man Essenzen oder essentielle Öle verwenden. Für mich ist das der Punkt, an dem das Bier ein Massenprodukt wird, weil es eigentlich nur Wasser ist.

A: Ich denke, Craft Beer Brauer scheren sich nicht wirklich um den Preis der Zutaten, wohingegen die Massenproduktion davon angetrieben wird. Wir würden viel lieber etwas wirklich Schmackhaftes kreieren, auch wenn es teurer ist. Das macht einen gewaltigen Unterschied aus. Immerhin ist es nicht möglich ein gutes IPA günstig zu produzieren, denn die einzige Art bei der Herstellung Geld zu sparen, ist günstigeren und somit schlechteren Hopfen zu verwenden.

Bedeutet das, dass der Preis im Grunde vom Hopfen abhängt?

A: Und vom Herstellungsprozess. Wenn du ein fassgereiftes Bier braust, spielt die Lagerzeit eher eine Rolle, da sie teuer ist und man einiges an Bier durch die Verdunstung verliert. Es kann viel Zeit in Anspruch nehmen und manchmal muss man das ganze Fass wegschütten, wenn es nicht funktioniert.

Alfried Borkenstein, Gault & Millau Braumeister des Jahres 2020, wird als Pionier in der österreichischen Craft Beer Szene gefeiert.

Craft Beer ist noch eine relativ junge Bewegung in Österreich. Ihr wart mit unter den ersten, die in der Szene einen Namen für sich gemacht haben. Wann habt ihr euer erstes Craft Beer getrunken und was hat die Leidenschaft dafür bei euch ausgelöst?

A: Als ich 1995 das erste Mal in New York war, habe ich mein erstes Craft Beer gekostet und es hat mich umgehauen. Wir wollten noch ein Bier bestellen und sie haben uns gefragt: „Welches wollt ihr denn?“ Das hat uns überwältigt. Denn damals gab es bei uns zuhause nur ein Bier am Zapfhahn und sie hatten gleich zwölf. Und es war einfach nur normales Bier. Andere Hefe, andere Hopfen, einfach nur Bier.

Wie lang hat es dann gebraucht von dieser Offenbarung zum Wunsch, dein eigenes Bier zu brauen?

A: Ich habe wenig später das erste Mal zuhause gebraut, also vor etwa zehn Jahren. Ich war zwar an Bier interessiert, aber ich hatte keine Ahnung davon.

Simon, du nickst. Kannst du dich damit identifizieren?

S: Yeah!

M: Über mich: Langzeit-Trinker, Kurzzeit-Brauer (alle lachen). Am College in England habe ich ein bisschen gebraut, nur Ales. Sie waren wirklich günstig und leicht herzustellen, in einem Plastikkübel. Hand aufs Herz, es war kein großartiges Bier. Brewdog hat etwa 2007 aufgemacht und als ich es 2010 das erste Mal probiert habe, dachte ich mir: „Wow, das ist jetzt mein Bier Style!“. Als ich meinen Bruder in Australien besucht habe, habe ich Little Creatures für mich entdeckt und mir haben ihre Sorten auch gefallen. Ich habe damals nicht wirklich daran gedacht zu brauen, sondern es wirklich gerne getrunken. 2014 bin ich dann nach Österreich zurückgekommen und wir haben überraschenderweise Brew Kits geschenkt bekommen…

S: Ein vier Liter Brew Kit, das ich von meiner Schwester bekommen habe.

M: Also haben wir eines Tages im Jahr 2014 beschlossen: „Lass uns das mal ausprobieren, Bier zu brauen!“

S: An dem Punkt bin ich dann auch mit eingestiegen. Zu dieser Zeit gab es schon viele Bierstile auf dem Markt. Wir haben einige Biere gekauft und festgestellt, dass es schon wirklich cooles Zeug gab. Im Vergleich zu dir (nickt Alfried zu), waren wir etwas später dabei, etwas zehn Jahre.

M: Auf dem Craft Bier Fest haben wir Alfried’s Bier getrunken und waren beeindruckt.

Wirklich? Und hier sitzt ihr nun alle heute zusammen. Genial! (alle lachen)

M: Andere haben noch einen gewaltigen Vorsprung, aber wir lernen und wachsen.

A: Das ist das Gute am Craft Beer: Man weiß nie alles. Es ist verrückt, wie komplex die Materie ist.

M: Man sagt ja, das man Bier nicht braut. Man schafft vielmehr die richtigen Bedingungen für die Hefe, damit sie das Bier macht. Ehrlich gesagt, stehe ich hinter der Aussage. Wir können es einfach nicht ohne die kleinen Kerlchen machen.

Martin White, gebürtiger Engländer, beschreibt sich selbst als "Langzeit-Trinker, Kurzzeit-Brauer". Er war ebenfalls ein aktives Mitglied der "Campaign for Real Ale" (CAMRA).

Was uns zum nächsten Thema bringt: Ihr habt sehr unterschiedliche Herangehensweisen, was das Brauen selbst betrifft. Alfried ist ein sogenannter Gypsy oder Client Brewer und ihr beiden habt euch tatsächlich dazu entschieden, eine Brauerei mitsamt Schankraum zu eröffnen. Was war der Beweggrund hinter eurer Entscheidung zum jeweiligen Konzept?

A: Da ich ein flexibler Typ bin, habe ich das Brauen mehr als Projekt angefangen, ohne Business Plan oder den Traum einer richtigen Brauerei. Wenn man wie ich verschiedene Biersorten braut, ist es leichter, das in unterschiedlichen Brauereien zu tun, da verschiedene Stile eigene Set-Ups und Volumen benötigen. Für mich ist es schwierig, 20 Hektoliter eines besonderen Sauerbiers zu verkaufen, aber bei einem Pale Ale ist es einfach. Das bringt eine Menge Arbeit mit sich, da die Logistik dahinter aufwändig und teuer ist. Es ist meiner Meinung nach nicht wirklich ökologisch vorbildlich, alles umzulagern. Ich habe drei Lagerhallen und braue in Salzburg, der Steiermark, Wien und dem Burgenland. Manchmal habe ich den Eindruck, mich mehr mit der Logistik als dem Brauen zu beschäftigen. Manchmal brauche ich Flaschen, habe aber nur Kegs vorrätig. Die Logistik ist problematisch und für einen Gypsy Brewer ist das umso mehr der Fall, weil man nicht einfach spontan entscheiden kann, am nächsten Tag zu brauen.

Bist du dann tatsächlich in der Brauerei anwesend, während das Bier produziert wird?

A: Ich fülle nicht selbst ab. Das hängt von der Brauerei ab, aber wenn ich ein Sauerbier braue, ist das etwas kniffliger, da es mehr Aufmerksamkeit benötigt.

Wie funktioniert das dann für dich? Entscheidest du die Art von Bier und den Geschmack, den du erzielen möchtest und entwickelst dann einfach ein Rezept, das du dann weitergibst?

A: Früher habe ich alles vorher in kleinen Mengen zuhause ausprobiert, aber das mache ich jetzt nicht mehr.

Also hast du einfach ein Rezept im Kopf.

A: Ja. Aber man muss die Brauerei schon auch gut kennen. Besonders was den Hopfen betrifft, muss man das Set-Up wirklich gut kennen, um dann entsprechend das Rezept hoch- oder runterzurechnen. Aber das ist alles eine Frage der Erfahrung (lacht).

Martin und Simon, was hat euch dazu bewegt, eure eigene Brauerei zu gründen? Das muss ein gewaltiger Schritt für euch gewesen sein, da ihr ja selbst gesagt habt, eher als Konsumenten gestartet und dann einfach experimentiert zu haben. Wie wird man vom Craft Beer Liebhaber zum Besitzer einer Brauerei?

M: Wir haben mit vier Liter Tanks während der ersten sechs Monate angefangen, ein paar unterschiedliche Biere ausprobiert, haben dann auf 20 Liter mit einem Heizelement aufgestockt, immer noch mit Boil-in-the-Bag für weitere sechs Monate, haben dann auf 50 Liter umgestellt, das war dann schon professioneller, mit rostfreiem Stahl…

Wo habt ihr das alles aufbewahrt?

S: Im Billiardzimmer! (lacht)

M: Ja, in meinem Extrazimmer. Das ist auch einer der Gründe, warum wir Bräuhaus Ten.Fifty. heißen, weil das im fünften Bezirk (*mit der Postleitzahl 1050) in Wien war, wo wir unser Unternehmen auch direkt in der Bräuhausgasse angemeldet haben.

Wirklich?

M: Ja! Das war wohl Schicksal!  Wir haben also dort damit gestartet, die vier, 20 und 50 Liter zu brauen, von durchschnittlichem Bier zu hoffentlich überdurchschnittlichem Bier dank dem Upgrade zu richtigen cooling jackets und rostfreiem Stahl. Indem wir die Temperatur kontrollieren konnten, hat sich uns eine neue Liga eröffnet. 2015 haben wir ein Event veranstaltet, bei dem wir in unserem Keller im neunten Bezirk einige Leute zu unseren Bieren befragt haben.

S: Das war quasi das Kick-Off unseres Brauerei-Projekts. Wir haben es wie ein Tasting Event aufgezogen und danach den Business Plan entwickelt. Wir wollten wirklich ein eigenes Gebäude.

Simon Latzer führt ein Doppelleben: Tagsüber arbeitet er in der Logistik, nachts braut er Bier. Hin und wieder kann er bei einem Tap Take-Over im The Thirsty Heart in Graz gesichtet werden.

Woran lag das?

M: Das beruht auf zwei Faktoren: Zum einen sind wir Control Freaks, andererseits waren wir auch nicht bereit, unsere Vollzeitstellen zu kündigen, um das Projekt zum Laufen zu bringen. Simon arbeitet in einem Logistikunternehmen, ich in der Versicherungsbranche. Man ist viel flexibler, kann die Logistik im Einklang mit dem eigenen Zeitmanagement zu vereinbaren, wenn man seine eigene Brauerei hat. Wir können etwa Freitagabend beschließen zu brauen und dann um 17 Uhr reinspazieren.

S: Wir sind dann erst um zwei Uhr morgens fertig, aber das ist okay, wenn man nicht am nächsten Tag arbeiten muss. Man kann es einrichten.

M: Wenn man hingegen mit einer Brauerei zusammenarbeitet, muss man sich einen Termin ausmachen. Also, wir sind Control Freaks, aber wir lieben es auch zu brauen. Für uns war die Vorstellung anderswo zu brauen nicht der Grund, weshalb wir überhaupt damit angefangen haben.

S: Zum Glück sind wir auf unserer Englandreise auf die Idee mit dem Tap Room gekommen, als wir sie in London gesehen haben. Wir dachten, es sei eine gute Idee, eine kleine Ausschank zu haben, keine klassische Bar, sondern etwas Einfaches direkt in der Brauerei. Und glücklicherweise sind wir jetzt im aufstrebenden zehnten Bezirk Favoriten gelandet.

M: Wenn ihr also vorhabt, eine Brauerei zu eröffnen, denkt auch an einen Tap Room!

Von vier Liter Batches zuhause zu einer professionellen Brauerei: Das Bräuhaus Ten.Fifty. im zehnten Bezirk in Wien ist der Traum eines jeden Brauers.
Der Tap Room ist das Herz und die Seele der Brauerei und bietet sich perfekt für Kunstausstellungen, Konzerte und Tastings an.

Österreich wird oft als Weinland bezeichnet. Wie erlebt ihr als Produzenten den Markt?

S: Der österreichische Markt wird von geschmacklosen Lagern dominiert. Conrad Seidl ist unser Nachbar und eines Abends hat er einem Typen an der Bar erklärt, was Craft Beer ist. Er sagte: „Schenk ihm keine Beachtung, den Österreichern schmeckts nicht.“ (alle lachen) Ich war von seiner Direktheit überrascht, aber er meinte: „Wenns nach was schmeckt, schmeckts dem Österreicher net.“ Ich habe darüber nachgedacht und er hat absolut Recht. Aber als ich vor 16 Jahren nach Wien gekommen bin, ist man auch nicht in eine Bar gegangen und hat gefragt: „Welchen Rotwein habt ihr?“ Die Antwort hätte gelauteT: „Roten“. Heutzutage hat jeder ein paar offene Flaschen, man kann unterschiedliche Flaschen bestellen und auch das Preisniveau unterscheidet sich.

A: Jeder weiß, dass es beim Wein Unterschiede gibt.

S: Richtig. Österreich behauptet, gutes Bier zu haben. Für mich hat ein Brau Union Bier nichts mit einem guten Bier zu tun: Es ist industriell, verwässert und hat keinen Geschmack. Was den kleinen Brauereien fehlt, ist die Unterstützung vom Staat, um den Sektor voranzutreiben.

A: Wir haben zwar viele kleine Brauereien, aber sie produzieren im Prinzip dasselbe wie die Brau Union. Wir haben also eine Kultur von Bräuhäusern und Brauereien, aber es mangelt ihnen an Innovation. Das ist aus meiner Sicht das größte Problem. Sie machen wirklich langweiliges Bier, die Qualität war nicht hoch und ist es auch heute nicht.

Das ist ein gutes Stichwort: Innovation. Wie wichtig ist sie für euch beim Brauen?

M: Für mich ist sie wirklich essentiell, da wir davon weggehen wollen, Stammbiere zu brauen. Natürlich machen wir das nur Teilzeit und der Spaß besteht für uns darin, neue Biere zu brauen. Sonst würden wir uns nur wie eine Produktionseinheit vorkommen und deswegen haben wir das Projekt ja nicht gestartet. Wir wollen etwas voranbringen, unser Ding machen. Wir sind zum Brauen gekommen, weil es uns Spaß macht, Biere zu brauen, die wir mögen und hoffentlich andere auch. Innovation ist daher der Dreh- und Angelpunkt für uns.

A: Innovation ist wichtig für mich, da ich mich ziemlich schnell langweile. Das ist das gute an Craft Beer: Der Innovation sind keine Grenzen gesetzt. Was den Geschmack betrifft, kannst du so ziemlich alles machen. Innovation ist aber auch wichtig, weil der Markt aktuell danach verlangt, mehr denn je. In den USA kennt jeder IPAs und trinkt hin und wieder mal eins. Im Vergleich dazu hatten wir in Österreich keine 30 Jahre, in denen die Craft Beer Szene langsam gewachsen ist. Wir haben diese Phase übersprungen und jetzt haben wir plötzlich nach nur fünf Jahren Craft Beer und jeden erdenklichen Bierstil auf dem Markt.

Was macht für euch ein Bier denn modern?

A: Der Hopfen.

M: Und die Karbonisierung, wenn es sich um Ales handelt.

S: Also, eigentlich alles (lacht). Vielleicht auch die Hefe.

A: Ein English Pale Ale galt früher als hopfig, heute würden wir es aber als malzig beschreiben. Das entspricht der Änderung des Geschmacks. Aber wir müssen auch die Vergangenheit aufrecht erhalten. Das Angebot sollte breiter werden, aber das ist nicht möglich, wenn die Leute nicht auch zum Beispiel für old-school IPAs interessieren.

S: Es spielt auch eine Rolle, an welche Bar du verkaufst. Wir öffnen unseren Tap Room auch am Donnerstag und Freitag. Viele Gäste fragen, sobald sie zur Tür reinkommen: „Habt ihr was Neues?“ Das ist gleich die erste Frage. Es liegt also auch an den Gastronomen, neue Brauereien reinzubringen. Wenn sie sie unterstützen und diese ihnen dann regelmäßig neue Biere bringen, ist das ein Win-Win.

Es ist interessant, dass ihr alle Innovation als ein Schlüsselelement von Craft Beer nennt.  Wenn man bedenkt, dass wir schon seit tausend Jahren brauen, ist es schwierig sich vorzustellen, dass man über einen gewissen Punkt hinaus noch innovativ sein kann, da alles gewissermaßen schon einmal da war.

A: Wir können heute mehr Parameter kontrollieren als zuvor. Vor 150 Jahren wussten wir nicht mal, dass Hefebakterien existieren, jetzt können wir sie auswählen. Früher haben wir einfach Wasser, ein Getreide oder Zucker hergenommen, es ist etwas passiert und wir hatten plötzlich Alkohol. Aber die Prozesse, die dahinterstecken waren nicht bekannt.

M: Es ist reine Chemie. Deswegen sind an verschiedenen Orten verschiedene Bierstile entstanden. Deswegen ist Pilsen für das Pilsener bekannt, Dublin für seine Irish Stouts und Burton-upon-Trent für English IPAs: Weil das Wasser dort eine gewisse chemische Zusammensetzung hat, aber sie eher durch trial and error herausgefunden haben, dass ihr Bier besser war, wenn es hell oder dunkel war.
Aber die Verantwortung zur Innovation liegt nicht nur rein bei den Brauern: Bier ist ein landwirtschaftliches Produkt. Es beruht auf dem Hopfen, der angebaut wird, und das ändert sich von Jahr zu Jahr. Das hängt davon ab, was angebaut wird, wie viel Regenfall es gab, ob es heiß oder kalt war. Das einzige daran, was nicht ein Produkt der Landwirtschaft ist, ist vielleicht das Wasser und die Hefe, der einzige Punkt, den man kontrollieren kann. Ein Großteil der Innovation wird jetzt durch die Hopfensorten vorangetrieben, die früher nicht erhältlich waren.

A: Die Nachfrage war damals nicht so groß wie sie heute ist.

S: Wenn man sich den Hopfen ansieht, der in der Steiermark angebaut wird, ist das nichts, vielleicht drei Sorten…

A: Und man kann sie nicht kaufen.

S: Das ist ein anderes Thema (lacht).

Es wirkt so als ob es eine internationale Community unter Craft Brew Brauern gibt, die ihre Expertise teilen und sich gegenseitig unterstützen. Ist das auf einer David-gegen-Goliath-Einstellung im Bezug auf die übermächtige Bierindustrie zurückzuführen? Glaubt ihr, zusammenhalten zu müssen, um auf dem Markt zu überleben?

M: Ich denke, das Prinzip lautet, sich nicht über Krümel zu streiten, sondern tatsächlich einen Platz am großen Tisch für sich zu behaupten. Der Bierkonsum pro Kopf in Österreich liegt nach Tschechien an zweiter Stelle, aber Craft Beer macht nur einen winzigen Anteil davon aus.

S: Der Anteil von Craft Beer in Österreich liegt bei etwa einem Prozent, was nichts ist. Warum sollten wir uns also darum streiten? Wir haben 99 Prozent Potenzial.

A: Ich denke diese Zusammenarbeit kommt daher, dass Craft Beer Brauer wirklich Spaß an der Sache haben. Es ist kein Job, sondern Leidenschaft. Es geht also nicht ums Geld. Wir suchen eher nach Spaß und Freude dabei im Vergleich zu den Big Playern. Sie brauen nicht für sich, sondern für die Shareholder. Also macht es für sie auch nicht Sinn, ein IPA mit 6.000 Euro an Hopfen zu machen. Für uns macht es Sinn, da es uns Spaß macht.

Wie viel tauscht ihr euch bezüglich Techniken, Geschmacksrichtungen und Trends aus?

A: Ich lerne nie aus. Das liegt an der Natur der Materie. Aber ich würde sagen, die gesamte Szene lernt eher von den USA, wo die wirklich Innovation stattfindet. In Österreich sind wir befreundet, aber unser Level ist nicht so entwickelt wie das in den USA oder dem Vereinigten Königreich, das ist die Top-Liga. Ich bin mir nicht sicher, ob es in Österreich eine Brauerei gibt, von der ich behaupten würde, dass sie Weltklasse ist. Wir sind noch nicht dort angekommen, dafür sind wir noch zu jung.

Tap Take-Overs und Leidenschaft: The Thirsty Heart sorgt dafür, dass der Craft Beer Funke auf die Gäste überspringt.

Anders ausgedrückt, gibt es in Österreich enormes Potenzial. Was braucht es eurer Meinung nach, um es zu erreichen?

S: Der Markt für Bier in Wien ist nicht regional. Ich kenne keine 20 Bars, die Ottakringer am Zapfhahn haben. Die geläufigsten Biere hier sind von der Brau Union und Stiegl. Sie sind in der Gastronomie stärker vertreten als Ottakringer. Ehrlich, es ist nicht leicht. Nichtsdestotrotz ist Ottakringer stark im Supermarkt und auf Events, das ist deren Stärke.

Bedeutet das, dass ihr mehr Unterstützung von Seiten der Gastronomie braucht, um euch zu etablieren?

S: Wir wollen unser Bier nicht im Supermarkt verkaufen, da es keinen Sinn macht. Die Gastro ist der richtige Vertriebsweg für uns. Wenn du erfahrenes Personal hinter dem Tresen hast, Menschen, die ihren Job lieben, dann verkaufen sie auch verschiedene Sorten Bier und klären die Gäste dabei auf.

So wie Philipp im The Thirsty Heart in Graz.

M: Es ist wichtig, jemanden hinter der Bar zu haben, der nicht nur mit den Gästen zu reden kann, sondern es auch will; jemand, der sie dazu bringt, mehr über Bier zu lernen und auch andere Sorten zu probieren. Das brauchen wir wirklich. Und wenn das der Fall ist, kann man viele Herzen und Köpfe umstimmen.

A: Denkt nur mal an die Bier Boutique: Die Typen haben ihren eigenen Markt geschaffen. Es gab keine Craft Beer Szene in Graz, aber sie haben sie aufgebaut. Jetzt haben sie eine Community, was umwerfend ist. Alle, die dort hingegangen sind, wurden zu Craft Beer Liebhabern und kennen sich jetzt wirklich gut aus. Wir brauchen solche Leute, weil sie viel bewirken können.

Allgemein ist die Standardisierung von Geschmäckern ein Thema in der Lebensmittelindustrie, aber in kaum einem Sektor ist das so Monopol so stark wie in der Bierbranche. Wie geht ihr damit um?

M: Ich verstehe, dass Heineken den Markt für sich beansprucht, indem das Unternehmen Brauereien aufkauft und sie konsolidiert. Das passiert in jeder Branche. In Amerika gibt es das sogenannte ‘Three Tiers System”, was bedeutet, dass man nicht gleichzeitig Produktion, Distribution und Retail unter sich vereinen kann. Aktuell hat Heineken in Österreich die Brau Union als Produzenten und Ammersin für die Distribution. Also sind sie in Besitz des größten Getränkehändlers, des größten Produzenten und – obwohl sie nicht in ihrem Besitz sind – sind Bars, die neu eröffnen, durch Verträge mit ihnen gebunden, was bedeutet, dass die Situation festgefahren ist. Das macht mir offen gesprochen nicht als Unternehmer sorgen, sondern als Konsument, denn in vielen Bars sehen wir immer wieder dieselben internationalen Biere. Es drückt auch den Preis, so dass es wirklich schwer wird mit der Marge. Außerdem hat es den Effekt, dass das Geld die heimische Wirtschaft verlässt und quasi in die globale verschwindet.

S: Meiner Meinung nach ist es für Bars schwierig, einen USP zu entwickeln: Wenn du eine Bar eröffnest und dein USP Bier ist, dann sollte nicht auf den ersten Blick deutlich sein, wer dein Lieferant ist. Wenn ich die Chance hätte, eine Bar zu eröffnen und eine halbe Million bis zu einer Millionen Euro investiere, wäre es mir zu riskant, nicht auch Biere anbieten zu können, die man nicht so leicht bekommt oder mich durch den Händler einzuschränken. Natürlich könnte ich auch darauf bestehen, gewisse Brauereien mit aufzunehmen, aber das würde sich auf den Preis auswirken. An die 9,50 Euro für ein Bier zu zahlen macht einfach keinen Sinn. Die Herausforderung liegt darin, gutes Bier zu haben. 15 Zapfhähne sind super, aber nicht, wenn man zwölf davon überall bekommt. Aus meiner Sicht liegt die Chance für kleine Bars darin, nach ihrem eigenen Belieben und im direkten Kontakt mit den Brauern einzukaufen.

A: Wir können nicht dieses System kritisieren und es gleichzeitig unterstützen. Wir müssen dagegen ankämpfen, oder zumindest nicht daran teilhaben.

M: Deswegen halten wir und auch du uns da raus. Sobald man da mitspielt, darf man sich nicht mehr darüber beschweren (lacht). Wenn man mitmacht, kann man sich nicht umdrehen und kritisieren, dass es den regionalen Markt zerstört, indem man die kleinen Brauereien daran hindert, ihre Ware zu verkaufen. Ich bin überzeugt, dass Integrität sehr wichtig ist. Am Ende geht es darum sicherzustellen, dass der Markt eine echte Chance hat, Vielfalt zu bieten. Ich fürchte aber, dass es zu einer Konsolidierung kommt, dass nur eine kleine Anzahl von ihnen übrig bleibt und es einen riesigen Player gibt, der vielleicht Produzenten, Vertrieb vereint, enge Verbindungen zum Handel hat und nur die Taschen der Aktionäre und eines großen Unternehmens füllt, wie auch immer dieses heißen mag, und letztendlich die Optionen für den Konsumenten einschränkt. Und dabei auch gleichzeitig die Möglichkeit einer Differenzierung beim Preis  verhindert. Vielfalt, Preis, alles wird gleichgeschaltet. Das ist meine größte Sorge.

Wie du bereits angesprochen hast, werden viele Craft Beer Marken von großen Unternehmen aufgekauft, behalten dabei aber deren Branding und Storytelling bei. Wie soll der Konsument dies erkennen können, angesichts der Tatsache, dass sie weiterhin auf ein Image jenseits von Mainstream und mit Fokus auf das Handwerk pflegen?

A: Es wird wirklich viel von ihnen unternommen, um ihre Übernahme zu vertuschen. Man kann auch nicht wirklich vom Konsumenten erwarten, dass er die Verbindungen und Brauereien so gut kennt, das liegt nicht in seiner Verantwortung. Es liegt vielmehr an den Vertriebspartnern und Barbesitzern zu sagen: “Ich verkaufe unabhängiges, regionales Bier und ich kenne die Brauer”.

S: Sie fahren immer im Porsche vor, keine Ahnung wieso (alle lachen).

Simon Latzer und Martin White während eines Tap Take-Overs im Grazer The Thirsty Heart mit Philipp Carstanjen und Kevin Page.

Am Anfang unseres Gesprächs habt ihr betont, wie wichtig die Zutaten beim Craft Beer sind. Bezieht ihr diese regional?

M: Was bedeutet lokal? Planet Erde? (alle lachen)

S: Wir haben vorhin schon den steirischen Hopfen angesprochen. Man kann versuchen, aus der Region zu kaufen, aber man bekommt die entsprechende Vielfalt nicht und die Bauern sind an die Brau Union gebunden. Malz andererseits kann man regional in Wien oder Oberösterreich kaufen…

A: Malz kauft man am besten aus Österreich.

Bemerkt ihr dort Unterschiede im Geschmack oder der Qualität?

M: Beim Hopfen schon, beim Malz nicht. Das Malz benötigt man eher für den Produktionsprozess. Es gibt kein eigenes Gerstenterroir als solches, sondern es liefert hauptsächlich das Zuckerpotenzial. Je nachdem wie gemälzt wird, ändert sich der Charakter des Bieres.

A: Was den Geschmack betrifft, kann ich nicht wirklich einen Unterschied feststellen, daher kaufe ich größtenteils europäisches Malz und bin auch mit der Qualität zufrieden. Aber wenn ich ein Sauerbier mit zugesetztem Obst braue, beziehe ich das direkt über den Produzenten. Ich kaufe immer die ganze Frucht, niemals tiefgefroren, und will auch immer die Menschen hinter dem Produkt kennenlernen, weshalb ich selbst dorthin fahre. Die Mikroorganismen auf der Schale spielen eine große Rolle, weshalb ich immer wissen will, woher das Obst kommt. Daher beziehe ich es meistens aus der Steiermark und kaufe nie Obst außerhalb von Österreich. Das macht für mich keinen Sinn. Das Obst ist für mich also wichtiger als das Malz. Das Malz stellt die Basis dar und liefert den Zucker für die Hefe; die zugefügten Früchte und deren Mikroorganismen spielen aber die Hauptrolle.

Etwas, das mich immer wieder begeistert, ist das Marketing für Craft Beer: Witze, Wortspiele oder auch die Bildsprache machen richtig Spaß. Ist das auch ein wichtiger Aspekt für euch oder eher ein Nebeneffekt eurer Tätigkeit?

S: Wir sind eine Brauerei mit einem geradlinigen Logo und ohne Wortspiel im Namen. So wollten wir uns klar von anderen verspielteren oder witzigen Marken differenzieren. Wir machen schon Marketing, aber unser ungeschriebenes Gesetz lautet, dass es nichts kosten darf (lacht). Irgendwie funktioniert es.

A: Ich wollte, dass meine Marke zugänglich ist, nicht zu elitär, um ein Produkt anzubieten, dass jeder probieren kann. Es sollte Spaß machen und entertainen. Und ich denke, das hat geklappt. Ich habe zwölf Jahre lang als Grafikdesigner gearbeitet, also verfüge ich über einiges an Branding Erfahrung. Aber es ist anders, wenn man sein eigenes Ding macht.

Martin, ist das etwas, was ihr auch so unterschreiben würdet?

M: Wir sind in die klassische Falle getappt, eine Location als Basis für unsere Brand und den Namen zu wählen. 1050 entsprach unserer Postleitzahl im fünften Bezirk und jetzt sind wir aber im zehnten (1100) angesiedelt, was natürlich Fragen aufwirft. Daher denke ich im Nachhinein, dass wir das nicht mehr machen würden, weil es verwirrt.

Nach getaner Arbeit im Bräuhaus Ten.Fifty. im zehnten Bezirk in Wien.

Spielt der lokale Bezug auch abgesehen vom Markennamen eine zentrale Rolle für euch?

M: Ich lerne viel über andere Brauer, da ich mir den Craft Beer Brewing podcast immer anhöre. Aber Bier kommt nicht gut rum. Deswegen haben wir vorher davon gesprochen, wie wir Craft Beer in den USA für uns entdeckt haben. Ich kann dieselben Biere auch hier trinken, aber das wird sie nicht richtig wiedergeben. Wenn man versucht diesen Geschmack zu kopieren, ist das so als ob man den Schatten eines Bieres kopieren möchte. Man muss direkt zur Quelle gehen, um es zu probieren. Es gibt jetzt viele Brauer, die sich damit rühmen, dass ihr Bier innerhalb der ersten Woche nach dem Brauen konsumiert wird. Mit dieser Philosophie kann man die Frische gewährleisten.

Welche Vorteile hat das?

M: Denk nur mal an Milch. Es gibt nichts Besseres als frische, unpasteurisierte Milch, aber sie hat auch ein Ablaufdatum. Es ist mein Ziel, Bier zu brauen, das nicht länger als ein oder zwei Monate im Umlauf ist, weil alle unsere Biere ungefiltert und unpasteurisiert sind. Bis auf die letzten beiden Biere haben wir auch immer mit der Flaschengärung, einer sekundären Fermentation, gearbeitet. Wir filtern anhand von Zeit und Temperatur.

S: Aber dazu brauchen wir die Unterstützung von Seiten der Gastronomie. Wenn wir den Kessel anwerfen, müssen wir wissen, wo die 5.000 Liter hingehen.

Also hängt diese Art des Bierkonsums sehr stark vom Markt ab.

A: In Tschechien ist das eine Frage des Pricing. Dort kostet ein IPA etwa drei, in Österreich mindestens fünf Euro. Der Preis ist eines der großen Probleme bei Craft Beer.

M: Diese Woche erst habe ich darüber nachgedacht: Eine Flasche hochwertiges, regional und unabhängig gebrautes Bier kostet weniger als ein Coffee-To-Go, wenn man die Verpackung und alles drum herum mitrechnet. Die Kaffeebohnen vom anderen Ende der Welt werden mit etwas Wasser und Milch zubereitet, in einem Papierbecher zum Mitnehmen serviert und das kostet dann drei Euro. Bier, das mindestens zwei oder drei Wochen für das Brauen benötigt, eine semi-permanente Verpackung bekommt, um es vor Sauerstoff zu schützen, ist dennoch unterm Strich günstiger als eine Tasse Kaffee. Dieselben Konsumenten vertreten aber die Einstellung: „Drei Euro für Kaffee? Kein Problem, bitte sehr!“ Ich glaube, man erwartet, dass Bier günstig ist, weil es schon immer günstig war. Man hatte Bier, dessen Produktion so gut wie nichts gekostet hat, also waren alle auch glücklich damit. Jetzt da es hochqualitatives Bier gibt, sehen sich dessen Brauer unter Druck, die Preise auf fast untragbare Margen zu senken, da die vorherrschende Erwartungshaltung, wieviel ein Bier kosten sollte, schon feststeht. Sie wundern sich dann: „Warum ist das so teuer?“

Vielen Dank dafür, dass ihr eure Gedanken mit uns geteilt habt! Cheers!

Transkript: Mia Schlichtling
Bilder: Johnny What

Neugierig? Weitere Informationen unter:

Alefried
Bräuhaus Ten.Fifty.

Willst du mehr über Craft Beer in Österreich erfahren?

Graz:
The Thirsty Heart
Bier Boutique
Craft Beer Graz

Wien:
Beer Store Vienna

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