Pilzkiste for teller-story by Johnny What Photography title

Pilze und Kaffee?

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Nicht nur für Pilzköpfe eine geniale Idee: Das Start-Up Pilzkiste in Graz setzt Nachhaltigkeit und Regionalität konsequent um – und zwar vom Kaffeesatz bis in die Austernpilzspitzen.

„Treffen sich eine Werbekauffrau, eine Schauspielerin und eine Germanistin…“ – was wie die Einleitung eines Witzes klingen mag, ist vielmehr der Anfang einer sagenhaften Erfolgsstory. Die Protagonistinnen: Jasmin Kabir, Mercedes Springer und Nina Bercko. Die Statisten: Tausende prächtige Austernpilze. Aber dazu kommen wir noch.

Ungefiltert

Vielleicht ist es ihr wissenschaftlicher Hintergrund, der Nina einen gewissen Amy-Farrow-Fowler’schen Charme verleiht. Tischlerin wollte sie eigentlich werden, aber die Oma bestand auf die Matura (in Deutschland: Abitur). Im Anschluss fasst sie in der Männerdomäne Hochbau Fuß, arbeitet in einem Call Center, um sich ihr Selbsterhalterstudium zu finanzieren, beginnt schließlich mit 29 Jahren ihr Germanistikstudium und lehrt an der Universität. Bis Jasmin 2016 mit der Idee der Pilzkiste auf sie zukommt: „Gott sei Dank“, wie sie meint. „Denn eigentlich bin ich gar keine Wissenschaftlerin.“

Start-Up-Gründerin und Bäuerin, das scheint tatsächlich viel besser zu passen. Das trifft übrigens auch auf Jasmin und Mercedes zu, die nicht minder schillernde Lebensläufe aufweisen. Jasmin und Nina kennen sich schon seit ihrer Kindheit und „wollten eigentlich schon immer mal etwas zusammen machen.“ Nach langen Jahren in der Gastronomie und Werbebranche sucht Jasmin nach einer Beschäftigung mit mehr Sinn. Durch Zufall entdeckt sie beim Fernsehen das Start-Up RotterZam in den Niederlanden. Dieses baut in einem leerstehenden Hallenbad Pilze auf Kaffeesatz an – quasi Urban Farming und Zero Waste in einem. Das Konzept ist schlüssig und auch der Pitch bei ihren Mitstreiterinnen ein Kinderspiel. Oder wie Nina es auf den Punkt bringt: „Jasmin hat uns gefragt und eine Sekunde später waren wir Pilzzüchterinnen.“

Coffee to go, mushroom to stay

Die Vorteile des Projekts liegen dabei klar auf der Hand: Kaffeesatz und Kaffeehäutchen, Abfallprodukte aus Cafés und Röstereien, dürfen noch ein zweites Mal glänzen, statt ein undankbares Dasein in der Mülltonne zu fristen. Und zwar als nährstoffreiche Grundlage für ein edles Lebensmittel: Austernpilze.

Für die drei Gründerinnen der Pilzkiste wie auch die Partner-Cafés lohnt sich das gleich mehrfach: Der Kaffeesatz enthält noch sehr viel Feuchtigkeit, wodurch die landwirtschaftliche Urproduktion – als solche ist das Start-Up nämlich deklariert – komplett ohne zusätzliche Bewässerung auskommt. Die Cafés leisten mit dem Kaffeesatz nur zu gerne ihren Beitrag, denn so sparen sie sich selbst die Kosten für die Müllentsorgung – bei 100 bis 200 Kilo in der Woche macht das leicht eine Mülltonne aus. Dabei ist die Umstellung für sie denkbar einfach: Der Kaffeesatz muss nur getrennt vom restlichen Abfall und im Sommer gekühlt gelagert werden, bis er von der Pilzkiste samt Lastenfahrrad – Nachhaltigkeit oblige – auf einer der drei wöchentlichen Runden durch die Innenstadt abgeholt wird. Da diese Qualitätsstandards streng eingehalten werden müssen, sehen sich einige der Partnercafés gezwungen aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten im Sommer zu pausieren. „Sie waren enttäuscht, als wir es ihnen mitgeteilt haben“, erinnert sich Mercedes. „Unsere Partner sind wirklich happy, ein Teil des Projekts zu sein.“ Jasmin ergänzt: „Sobald die Temperaturen sinken, melden sie sich von selbst bei uns und fragen: ‚Dürfen wir jetzt wieder mitmachen?‘“

Jasmin, Mercedes und Nina (v.l.n.r.) nehmen diese Pilzkultur gerne auf ihre Kappe.

Die ersten Sporen verdient

Nachhaltigkeit ist also nicht nur ein Marketing-Schlagwort bei der Pilzkiste, sondern wird konsequent gelebt. „Das ist unser Credo. Wenn wir unseren Müll zusammenrechnen, dann sind das bis dato wirklich nur die Säcke für die Pilze. Auch da sind wir schon im Gespräch mit Produzenten von Plastikalternativen im In- und Ausland, um das auch noch zu ersetzen. Also ist der Kreis quasi geschlossen“, resümiert Mercedes. Denn der restliche Abfall strotzt selbst nach der Pilzzucht noch vor Nährstoffen und eignet sich daher vortrefflich als Ressource für Kompost – aktuell allerdings nur für den privaten Gebrauch.

Das klingt alles natürlich sehr einleuchtend und simpel. Trotz grünem Daumen mussten die drei Freundinnen allerdings bei der Pilzzucht bei null beginnen und einiges lernen. Etwa, dass die Pilzzucht an sich nicht unbedenklich ist, da Sporen sich überall festsetzen – auch in der Lunge der Züchter. Sie entscheiden sich daher für eine Variante, die keine Sporen wirft, importiert aus Ungarn. Hier machen Jasmin, Mercedes und Nina bewusst Abstriche bei ihrer regionalen Philosophie, um Myzel (also, das fadenförmige Gewebe des eigentlichen Pilzes) zu beziehen, das nicht genmanipuliert ist. Bio sind die Pilze trotz strengster Auflagen bei der Produktion übrigens nicht – denn dazu müsste nachgewiesen werden, dass der Kaffeesatz ausschließlich von biologisch angebauten Kaffeebohnen stammt. Ein schwieriges Unterfangen. „Wir könnten ab sofort das Bio-Zertifikat erhalten, wenn wir die Strohblöcke fertig beimpft aus Polen bestellen, die hier aufschneiden – und das wird dann als Bio-Pilz aus Österreich deklariert“, erklärt Jasmin das Paradox im Label-Urwald.

Magic mushrooms statt Atompilz

Sehen und schmecken lassen kann sich der Grazer nicht-bio Pilz dafür allemal. Selbst die Universität ist inzwischen auf den ressourcenschonenden Seitling aufmerksam geworden. Die verblüffende Aufschlüsselung der chemischen Werte belegt: Der Kaffeepilz enthält kaum Schadstoffe. Im Gegensatz zu Schwammerln aus dem Wald ist auch die radioaktive Verstrahlung durch den kontaminierten Grund kein Thema.

Der koffeinhaltige Nährboden beeinflusst allerdings weder Geschmack noch Energielevel. „Leider macht er nicht wach“, bestätigt Nina. „Sonst würde ich morgens nur noch Pilze essen!“ Magic ist an diesen Pilzen also rein das Aroma. Nicht umsonst wird der Seitling nämlich auch „Kalbfleisch des Waldes“ genannt, denn er bietet sich perfekt als nahrhafter und natürlicher Fleischersatz an. Vom Haubenkoch zum Street Food Held sind in Graz schon so einige Gastronomen dem regionalen Pilz, der ganzjährig angebaut wird, verfallen.

Ohne Streuverluste

Dass der Pilz sich in dem knapp 330 m2 großen Areal der Pilzkiste wohlfühlt sieht man auf den ersten Blick. Doch wie funktioniert nun der moderne Pilzanbau? Einzig mit dem Kaffeesatz und – Häutchen sowie etwas Kalk vermischt, kommt das weiße Myzel in Plastiksäcke, die an mehreren Stellen angeschnitten werden. Hier können sich dann die Fruchtkörper, die wir als Pilz bezeichnen, dem Licht entgegenrecken. Dafür simulieren die drei Co-Founder die Jahreszeiten durch einen Temperaturwandel: Nach drei Wochen bei 25 Grad dürfen die Säcke in den Nebenraum bei etwa 16 Grad und 80-95 % Luftfeuchtigkeit. Dieser künstliche Herbst weckt den natürlichen Überlebensinstinkt des Pilzes, bringt ihn dazu, auszutreiben. Dabei setzen die kreativen „Pilzköpfe“ auf moderne, aber natürliche Erkenntnisse der Landwirtschaft: Ravi Shankar und Mozart tönen aus Lautsprechern und beschallen die Pilzsäcke in ihren Regalen, um das Wachstum zu fördern.

Einen ganzen Herbst lang muss man aber nicht warten, um die Früchte dieser Arbeit zu ernten. Unter diesen idealen Konditionen kann man dem Pilz geradezu beim Wachsen zusehen. „Das ist echt irre“, bestätigt Mercedes. „Wenn man in der Früh das erste Mal erntet und am Abend zurückkommt, dann fragt man sich manchmal, warum man den Pilz nicht geerntet hat, weil er in der Zwischenzeit wieder dieselbe Größe erlangt hat.“ Hier entsteht auf kleiner Fläche Großartiges: Auf einem Hektar können im Jahr 5,7 Tonnen Weizen angebaut werden. Der Austernpilz schafft es dabei im Vergleich auf stolze 800 Tonnen. Wer das übrigens selbst erleben möchte, kann mit einem Growkit der Pilzkiste schon nach spätestens ein bis zwei Wochen das erste Mal zuhause ernten.

Im Headquarter der Pilzkiste wird - überraschenderweise - auch gerne Tee getrunken.

Nachhaltig gewachsen

Mit rund einer Tonne Kaffeesatz in der Woche sind Nina, Jasmin und Mercedes schon von Beginn ihrer Produktion an gut beschäftigt. Sie wachsen selbst mit ihren Projekten so schnell, dass sie kaum Zeit haben, Meilensteine gebührend zu feiern. Die Grenze zwischen Arbeit und Privatleben verschwimmt nicht nur aufgrund ihrer Freundschaft. Oft wird bis spät in die Nacht gearbeitet, manchmal aber mit dem Unterschied, dass es dann zuhause auf der Terrasse und bei einem Glas Rotwein weitergeht. Ob das nicht eine Belastung für die Freundschaft ist? „Ich denke, wenn man gründet, ist es eher umgekehrt schwierig: Wenn man sich nicht ganz gut kennt, dann lernt man sich dabei gut kennen. Das ist wie in einer Fernbeziehung; die funktioniert manchmal ganz gut, bis man zusammenzieht“, erklärt Jasmin. „Wir sind zwar Quereinsteiger und hatten viel mit Bürokratie zu kämpfen, aber unser Vorteil ist, dass wir zu dritt sind. Irgendeiner fängt es auf“, ergänzt Mercedes.

So sehr den drei Gründerinnen die Müdigkeit auch ins Gesicht geschrieben steht, sie strahlen von innen. Ob Probleme bei der Location-Suche, Konfrontation mit Sexismus oder Schichten bis spät in die Nacht – nichts trübt ihre Motivation. Lässt eine den Faden des Gesprächs fallen, greift eine andere ihn spielerisch wieder auf. Unterbrochen wird nur, um einen Witz einzuwerfen, schallendes Gelächter taktet unsere Unterhaltung. Die Symbiose scheint perfekt.

Und was ist ihr Fazit aus drei Jahren Pilzkiste? „Ich habe gelernt, dass kein Job bisher umsonst war“, antwortet Jasmin. „Wir lernen jeden Tag etwas Neues. Und man braucht wirklich alles, was man zuvor gelernt hat. Ob das jemand ist, der Germanistik studiert hat, weil wir Texte brauchen, ob das eine Sprecherin ist, weil wir ein Video aufnehmen, ob das der Hochbau ist, weil wir technische Fragen zu beantworten haben. Alles braucht man und nichts war umsonst.“ Das ist sie eben, die gelebte Nachhaltigkeit.

Pilzkiste

Worte: Mia Schlichtling
Bilder: Johnny What Photography

Vielen Dank fürs Lesen! Weitere Informationen findest du unter:

www.pilzkiste.at

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