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Jenseits der Komfortzone: Michael Wankerls Gerüchteküche

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Was macht einen richtigen Koch überhaupt noch aus in Zeiten von vorgefertigten Produkten, Baukasten-Konzepten und standardisierten Gerichten auf Knopfdruck? Um diese Frage zu beantworten, haben wir uns nach Graz begeben, wo Michael Wankerl die Gerüchteküche mit seinem gleichnamigen Restaurant zum Kochen bringt. Über einen wahren Menschenkenner, in dessen Restaurant man vergeblich nach einem Menü sucht, stattdessen aber von einer erfrischende Küche voller Großzügigkeit und Spontanität empfangen wird. Kurz: Über einen, der auszog, es richtig zu machen.


Warmes Stimmengewirr füllt den Gastraum. Der Küchenchef tritt entschlossen aus der Küche an einen Zweiertisch, dem er eben erst den zweiten Gang serviert hat. “Herr Doktor”, sagt Michael Wankerl. “Legen Sie das Besteck weg.” Verdutzt starrt ihn der elegante Herr im Sakko an. “Wie jetzt?”, fragt er, als er langsam die Hände mit Messer und Gabel Richtung Tisch sinken lässt. Die Stimme des Küchenchefs und Inhabers der Gerüchteküche ist fest, als er fortfährt: “Tun Sie mir einen Gefallen, steigen Sie mit Ihrer Frau draußen in das Taxi ein. Das bringt Sie dorthin, wo Sie heute einen großartigen Abend verbringen werden. Ich habe einen Tisch bei einem Kollegen reserviert; der Champagner geht auf mich.” Die Dame im Abendkleid öffnet überrascht den Mund, atmet hörbar ein. Bevor der Herr widersprechen kann, fährt Michael fort: “Sie haben keinen Spaß mit mir und ich keinen mit Ihnen. Das ist doch für uns alle nicht lustig.” Und trotz der wütenden Proteste des Gastes, er sei noch nie eines Restaurants verwiesen worden, endet der Abend in der Gerüchteküche somit abrupt für ihn. Doch wie kam es dazu?

Gerichte statt Gerüchte

Essen gehen bedeutet vertrauen. Man begibt sich in die Hände des Kochs, wartet, erwartet, dass isolierte Worte auf dem Menü sich am Ende als harmonisches, köstliches Ganzes auf dem Teller einfinden, um alle Sinne zu begeistern. Michael Wankerl verlangt seinen Gästen noch mehr ab: Kein Menü, keine Wahl. Die klare Aufforderung an alle, die die Schwelle zur Gerüchteküche überschreiten, lautet: Einfach hinsetzen, Schnauze halten, essen. Oder auf Neudeutsch: Enjoy your fucking meal!

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser, sagt man. Wer allerdings denkt, dass Michael beim morgendlichen Einkauf auf dem Kaiser-Josef-Markt bereits weiß, was er am Abend servieren wird, könnte nicht falscher liegen. Denn meist überrascht er mit den Gerichten, die am Ende auf dem Teller landen, nicht nur seine Gäste, sondern auch sich selbst.

Macht von sich reden: Die Gerüchteküche mit ihrem regionalen, nachhaltigen Konzept ist in Graz einzigartig und weckt auch weit über die Stadtgrenzen hinaus die Neugier ihrer Gäste.

Trotz der Tatsache, dass er alleine in seiner Küche steht, führt er dort keinesfalls ein Einsiedlerdasein. Er ist das Restaurant – nicht nur, weil sein Gesicht den Eingang ziert. Immer wieder kommt er zu seinen Gästen, redet, scherzt, entertained. Und weiß nach wenigen Sätzen, was er wem servieren wird. Der Zweiertisch in der Ecke? Denen gefällt sicher ein Ramen mit regionalen Produkten. Das Paar neben der Tür? Ein Ragù mit Hühnerfüßen. Die Improvisation ist fester Bestandteil seines Konzepts: “Grundsätzlich versuche ich, so frei wie möglich zu sein. In der Idee kann das auch mal ein asiatischer Abend sein, aber mit steirischen Produkten. Ganz witzig: Ich bin sehr selten daneben gelegen, wenn ich jemanden gesehen habe.”

Diese Herangehensweise ist ein Risiko für den Koch, verlangt aber auch dem Gast Mut ab: “Wenn wir essen gehen, haben wir oft eine Speisekarte. Das bedeutet dann, dass der Gast bestellt, was er eh immer isst. Jeder hat ein Kollektiv an Geschmäckern in Kopf, von dem er sagt: “Das war meine Kindheit”, also seine eigene Geschmackswelt. Wenn es immer Backhendl und Schnitzel gibt und es steht auf der Karte auch etwas Ausgefallenes, dann bestellt man trotzdem dasselbe wie immer”, erklärt Michael. „Dem wirke ich entgegen, indem sie nicht wissen, was sie bekommen. Der Plan hinter allem, was ich mache, ist, den Gast aus der Komfortzone zu holen und den Leuten zu zeigen, dass es auch anders schmecken kann. Wenn der Gast weiß, heute wird es mal anders, dann hast du ihn eigentlich da, wo du ihn haben willst. Dann bist du frei.”

 

Aufgeweckte Küche

Aber gibt es auch Grenzen in dieser scheinbar komplett losgelösten Küche? “Mein Zugang ist einfach, wieder zu einer ehrlichen Küche zurückzukommen”, erklärt der gebürtige Bayer. Übersetzt bedeutet das langfristig eine Entwicklung weg von Fleisch und Fisch (aktuell nur 20% oder ein Gang des nicht-existenten Menüs), Sättigungsbeilagen und Kohlenhydraten, auch wenn vegan laut Michaels Aussage nicht das Ziel ist, “weil ich auf Butter und Eier nicht verzichten kann”, wie er gesteht.

Nicht nur im Bezug auf seine größtenteils vegetarische Küche hat Michael daher mit einer gewissen Voreingenommenheit zu tun – “für viele ist vegetarisch gleichbedeutend mit einer Beilage oder einem indischen Curry. Bei uns bekommt der Gast ein Gericht. Dann schauen sie einen erst einmal an wie ein Auto” – auch sein Erfolg wird ihm zum Verhängnis. Denn wer aufgrund der Haubenbewertung einen Tisch in der Gerüchteküche reserviert, wird mehr als überrascht sein.

Michael blickt nicht nur auf eine aufregende Karriere in der deutschen und italienischen Sternegastronomie zurück, sondern hat in der TV-Sendung The Taste ebenso die Aufmerksamkeit auf sich gezogen wie beim internationalen Wettbewerb Koch des Jahres. In Österreich wird die Gerüchteküche seit 2017 mit zwei Hauben im Gault & Millau geführt. Die Erwartungen sind also entsprechend hoch, entsprechen aber nicht in allen Fällen seiner Philosophie.

Eine Küche, die dezidiert den Gast wachrütteln möchte, die ein Dialog ist und ihn aus der Komfortzone reißt, verlangt viel ab, gerade in Graz, einer Stadt, die sich kulinarisch noch im Dornröschenschlaf befindet. Wer sich aber darauf einlassen will und der Erfahrung öffnet, der wird auf einen Koch treffen, dem es wichtiger ist, seine Gäste zu füttern als das eigene Ego. Michael muss sich nicht mehr beweisen. Seine Laufbahn und sein An-die-eigene-Grenze im Wettbewerb mit anderen haben ihm genau eines verdeutlicht: Mach dein Ding.

Dieser Pragmatismus geht allerdings auch mit Reflektionen und Infragstellen der Gastronomie einher. Ein wichtiger Faktor, warum seine Ein-Mann-Brigade in einem Fine Dining Restaurant funktioniert ist simpel: “Im Lokal kosten Hauptgänge an die 60 bis 80 Euro, nur weil 15 Mann daran arbeiten. Der Arbeitsaufwand pro Gericht ist einfach zu hoch. Da stellt sich mir die Frage: Warum? Als ich gelernt habe, haben wir noch Karotten tourniert. Wieso? Schmeckt eine tournierte Karotte anders? Nein. Das ist und bleibt eine Karotte. Noch dazu produziert das Müll.”

Der grüne Preis

 

Denn nicht nur, was auf den Teller kommt, ist bei Michael grün: Der internationale Kochwettbewerb Koch des Jahres verlieh ihm auch einen Preis für Nachhaltigkeit. Wer in seine winzige Küche spitzeln darf, versteht auch gleich, warum: Nichts wird hier verschwendet. Zero Waste ist in der Gerüchteküche im Gegensatz zum vorbildlichen Restaurant Frea in Berlin zu seinem Bedauern nicht umsetzbar, immerhin ist er in der Küche alleine am Werk und stark von den Lieferanten abhängig, die ihre Verpackungen an seine Ansprüche anpassen müssten. Aber Low Waste lebt er mit Begeisterung und ist ständig auf der Suche nach nachhaltigeren Umsetzungen in seiner Küche.

Auch der eingeschränkte Einsatz von tierischen Produkten, allen voran Fleisch, beruht auf einer bewussten Entscheidung: “Der CO2-Ausstoß von Autos beträgt weltweit lediglich ein Prozent. Das große Problem ist die Tierhaltung. Die Entwicklung kann also nur langfristig sein, weg von dauernd verfügbar und hin zu dem, was gerade da ist. Dann wären wir auf dem richtigen Weg.”

Dabei will er aber keinesfalls belehrend den Finger heben, sondern die Gäste selbst erleben lassen, dass es auch anders geht – und zwar ohne dabei auf Genuss zu verzichten. Ganz im Gegenteil: “Der Mensch braucht heute wieder diesen Fokus, sich auf etwas im Kalender zu freuen. Wenn ich das ganze Jahr über Spargel esse, dann ist die Saison für mich ja nicht mehr aufregend.” Doch damit nicht genug: “Ich glaube nicht nur, dass Fleisch zu billig ist und sondern auch Gemüse grundlegend eine Spur mehr kosten sollte”, erklärt Michael. “Auch Bio ist immer noch viel zu billig, weil der Gegenwert dem Bauer und dem Produkt gegenüber nicht gegeben ist. Es geht gar nicht um die Margen, sondern um die Wertschätzung der Arbeit; die ist ja gar nicht bezahlt.”

Die enge Zusammenarbeit mit Landwirten bildet die Basis der Gerüchteküche. Michael träumt davon, für das Restaurant besondere Sorten anbauen zu lassen und hat auch ein Faible für Wurzeln oder Blätter, die nicht immer ihren Weg bis an den Marktstand finden.

Kein Dining statt Fine Dining

Respekt fordert Michael auch für das Kochhandwerk. Als ihn etwa in der Vorweihnachtszeit ein Sechsertisch in der Gerüchteküche bittet, die Reservierung für denselben Abend noch in zwei anderen Restaurants zu stornieren, informiert er wie gewünscht die anderen Gastronomen – und bittet den Tisch höflich zu gehen. Sie werden an diesem Abend in keinem der drei Restaurants bedient werden.

Doch was hat das mit dem Herrn gemein, der zusammen mit seiner Ehefrau der Gerüchteküche verwiesen wurde? “Er hat mich zwei Tage später tatsächlich angerufen”, grinst Michael. “Er war sehr wütend, als er dachte, dass ich ihn aus dem Restaurant werfe. Aber er hat auch zugegeben, dass er bei meinem Kollegen einen großartigen Abend hatte.” Der Küchenchef streicht sich gedankenverloren mit der Hand übers Kinn, bevor er fortfährt: “Das ist es eben, man liest eine Bewertung in einem Buch und kommt hierher. Man hat gewisse Vorstellungen im Kopf und dann passiert alles, nur das nicht. Dann ist der Gast nicht glücklich – wie soll er das auch sein? Er ist ja auf der vollkommen falschen Schiene. Daher ist es meine Aufgabe, ihm an dem Abend die Möglichkeit geben, das zu kriegen, was er will.”

Moment – ein Küchenchef, der seine Gäste des Restaurants verweist, um sie glücklich zu machen? Wann hat man das schon einmal gehört? “Wir retten keine Leben, operieren nicht am offenen Herzen. Es ist nur Essen und Trinken. Wir gehen zur Tür raus, die Welt dreht sich hoffentlich weiter”, erklärt Michael. “Dementsprechend ist die Aufgabe des Gastronomen nicht, etwas Geiles zum Essen zu machen, denn davon geht der Gast aus. Ich gehe ja nicht zum Essen mit der Grundidee, ich könnte schlecht essen. Ich gehe zum Essen, weil ich lecker essen will; das ist die Grundvoraussetzung. Essen und Trinken ist im Normalfall in 80 Prozent der Fälle nirgends schlecht im heutigen Zeitalter, selbst wenn etwas mir nicht schmeckt oder handwerklich schlecht gemacht ist. Deshalb ist es unsere Aufgabe als Gastronom, den Menschen einen unvergesslichen Abend zu bescheren, den Raum zwischen dem Essen mit Emotion zu füllen, damit er, wenn er geht, sagt: ‘Geiler Abend!’ Also: Mach es für jeden extra.”

Und wie kommt es zu so einem geilen Abend in der Gerüchteküche? “Wenn man ausprobieren will, was wir machen, habe ich einen ganz heißen Tipp: Einfach das Sakko zuhause lassen und die Ehefrau nicht ins Abendkleid stecken, sondern hierher kommen und einen entspannten Abend genießen”, empfiehlt Michael. Denselben Tipp hat er übrigens  im Telefonat auch dem Herrn Doktor geben – der inzwischen zu den Stammgästen gehört.

Die Gerüchteküche

Carte blanche in der Gerüchteküche

Worte: Mia Schlichtling
Bilder: Johnny What
 
Danke fürs Lesen! Mehr Informationen zur Gerüchteküche findest Du unter hier.
 
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